Jamón a la Sidra con Glaseado de Melaza y Ensalada Tibia de Farro, Col y Nueces Tostadas

  • PREPARACIÓN
    20 minutos
  • COCCIÓN
    45 minutos
  • PORCIÓNES
    8
    personas

INGREDIENTES

1 jamón deshuesado de 3 libras, sin la red y con la carcasa recortada Sidra de manzana, 1 cuarto de galón 1 cebolla amarilla, finamente cortada 1 bulbo de hinojo (9 onzas), sin hojas, cortado en rodajas finas 2 manojos de apio, tallos pelados y cortados por la mitad Ralladura y jugo (1/3 taza de jugo) de 1 naranja 3 ramitas de tomillo fresco o 1/2 cucharadita de tomillo seco 1/3 de taza de melaza (no del tipo negra)   Ensalada Tibia de Farro, Col y Nueces Tostadas   1 taza de farro, preferiblemente perlado o semi perlado 2 tazas de nueces 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 cucharadita de sal Kosher ½ cucharadita de pimienta negra molida 1 cabeza de col verde, de alrededor de 2 1/2 libras, cortada en cuatro, sin corazón y cortada longitudinalmente en tiras de 1/4 de pulgada 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana 1/2 taza de perejil fresco picado 2 cucharadas de tomillo fresco picado o 2 cucharaditas de tomillo seco

INSTRUCCIONES

  1. Para cocinar el jamón: Precalienta el horno a 350 grados F.

 

  1. En una olla de hierro fundido grande, agrega la sidra, la cebolla, el hinojo, el apio, la ralladura de naranja, el jugo, y el tomillo y deja hervir a fuego alto. Agrega el jamón, reduce el fuego a bajo y cubre bien. Cocina a fuego lento, de vez en cuando dando vuelta al jamón, durante unos 30 minutos. Retira del fuego, quita la tapa y deja reposar durante 10 minutos.

 

  1. Transfiere el jamón a un plato. Cuela el líquido de cocción a través de un tamiz de alambre sobre un recipiente grande, reservando los sólidos y líquidos. En una olla grande y ancha, hierve el líquido a fuego alto. Cocina hasta que se reduzca a aproximadamente 1 1/2 tazas, de 40 a 45 minutos. Deja el líquido reducido a un lado para usar luego en la ensalada.

 

  1. Mientras tanto, transfiere los sólidos de la cocción a una sartén y coloca el jamón encima. Hornea durante 10 minutos. Unta con un poco de melaza. Continúa horneando, y untando con más melaza cada 10 minutos, hasta que el jamón esté glaseado y un termómetro de carne insertado en el centro del jamón marque 150 grados F, durante unos 30 minutos más. Deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de cortar.

 

  1. Para preparar la Ensalada Tibia de Farro, Col y Nueces Tostadas:

 

Para cocinar el farro: Coloca una cacerola mediana de agua salada a hervir a fuego alto. Agrega el farro y reduce el calor a fuego medio. Cocina hasta que el farro esté tierno y comience a hervir, unos 20 minutos. (Sé flexible con los tiempos de cocción, ya que el grano entero puede tardar hasta 45 minutos en cocinarse). Drena en un colador de alambre, enjuaga con agua corriente fría y drena bien. Deja de lado.

 

Para cocinar las nueces: Mezcle las nueces, el aceite, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en una bandeja para hornear con bordes. Hornea, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén de color ámbar, de 15 a 20 minutos. Drena sobre toallas de papel. Tritura las nueces. Deja de lado.

 

Para cocinar la col: Coloca una olla de agua salada a hervir a fuego alto. Agrega la col, cubre y vuelve a hervir. Destapa y cocina hasta que estén crujientes, aproximadamente 3 minutos. Escurre bien en un colador y coloca de nuevo en la olla.

Para preparar la ensalada: Agrega el vinagre al repollo tibio. Agrega las nueces, el farro, el perejil y el tomillo y mezcla bien. Agrega el líquido de cocción reducido que habías reservado. Sazona al gusto con sal y pimienta.

 

  1. Corta el jamón transversalmente en rodajas. Extiende el repollo tibio en un plato grande y profundo y cubre con el jamón. Unta las fetas de jamón con el resto de melaza y sirve.

 

Nota: si lo deseas, cocina el farro, tuesta las nueces y blanquea la col hasta 1 día antes de servir. Justo antes de servir, calienta la col y mezcla la ensalada.

 

Receta de: Adam Sappington

The Country Cat Dinner House and Bar, Portland, OR

 

Sugerencias para servir: Sirve con camotes al horno con piel. Galletas recién horneadas y mantequilla le darían un buen toque a este plato.

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